foie gras en fête

Publié le 20 octobre 2005 par valdemar

Devant l'affolement de la population Française face à la grippe avière, nous aurons sûrement une baisse du prix, profitez en et soyez alerte pour l'achat, les amalgames sont souvent profitables tellement les médias généralisent

les bonnes recettes pour les amoureux de la bonne bouf !!!!!!

Terrine de foie gras chaud au poivre vert

15,24 euros

Très facile

(pour 4 personnes)
400 g de foie gras mi-cuit
Une quarantaine de grains de poivre vert
4 cuillères à café de sauternes
4 pommes de terre à la vapeur

1 - Placer environ 100 g de foie gras dans chaque terrine individuelle, une dizaine de grains de poivre vert et une cuillère à café de sauternes.
2 - Faire frissonner les terrines individuelles au bain-marie dans une grande casserole pendant 12 à 15 minutes, ou au four, toujours au bain-marie.
3 - Lorsque le coeur des terrines est chaud, retirer et servir avec une pomme de terre vapeur.

Chateaux du périgord et dordogne

Une bonne recette de foie gras

On y va les jeun’s!!!!!!!!!

Ingrédients :
600g de foies frais de canard
16g de sel fin, 3g de poivre blanc
1 pointe de noix de muscade
épices
1 cc de sucre de semoule
2 cl de porto

Recette :
Faites tremper 2 foies frais de canard de 300g chacun dans de l'eau tiède.
Au bout d'une heure sortez-les, séparez les lobes, ouvrez chaque lobe en deux de façon à pouvoir ôter les veines qui les irriguent, grattez aussi les traces de fiel.
Mettez les lobes dans un plat en terre, assaisonnez-les de 16g. de sel fin, 3g. de poivre blanc, 1pointe de noix muscade, 1 pointe de quatre épices, 1cc de sucre semoule.
Mouillez avec 2 cl de Porto et laissez reposer au réfrigérateur pendant 12 heures en les retournant de temps à autre.
Sortez-les, laissez-les reposer une heure puis déposez-les dans une terrine de taille moyenne (16cm x 11cm x 7cm).
Placez le gros lobe au fond puis les deux petits et au-dessus le gros.
Faites cuire la terrine (th.4) au bain-marie 2cm d'eau à 70° pendant 40mn.
Sortez-les du four et laissez reposer à la température ambiante une heure ou deux puis placez la terrine au réfrigérateur.
Servez frais avec un Monbazillac ou un Sauternes frais

Conseils :
Recette simple, mais la qualité du foie gras est très importante. Attention pour réussir cette recette il faut impérativement vérifier la température de cuisson et ne pas dépasser le temps de cuisson.
Boisson conseillée : Sauterne, Champagne, Monbazillac

ne pas abuser des bonnes choses !!!

Escalopes de foie gras aux figues fraîches

Pour 4 personnes

Ingrédients : 4 escalopes de foie gras d'oie frais , 50g de figues sèches (violettes) , 10cl d'alcool de figues , 10cl de fond brun , 2 échalotes , 2 morceaux de sucre , Poivre, sel .

Préparation :

Sauce aux figues :

Réhydrater les figues dans 5 cl d'alcool de figues et 12cl d'eau environ.

Faites bouillir, égoutter, réserver le jus de cuisson. Faites cuire à part les échalotes ciselées, à feu doux en les faisant légèrement blondir. Incorporez le fond brun et le jus de cuisson. Réduisez de moitié, sucrez, salez, poivrez. Rectifiez l'assaisonnement si besoin. Vérifiez la liaison. Incorporez les figues, puis réservez au chaud.

Escalopes :

Salez et poivrez les escalopes. Mettez-les dans une poêle froide sur le feu et faites-les cuire à feu doux (4 à 5 mn de chaque côté). Flambez les escalopes avec les 5cl d'alcool de figues et dressez-les sur des assiettes chaudes. Garnissez de pommes vapeur et de cresson ou de mâche. Arroser les escalopes avec la sauce aux figues. Servez immédiatement

Escaloppes de Foie Gras Poêlées et duo de Céleris

( Pour 4 personnes )

Ingrédients :

1 kg de céleri-rave
250 ml de fond de volaille ou de petits gibiers
4 branches de céleri
100g de beurre
15 ml de vinaigre balsamique
Huile
4 escalopes de foie gras
Cerfeuil frais, sel, poivre.

Éplucher le céleri-rave. Faire une purée avec une moitié et tailler l’autre moitié en tranches de 4 mm d’épaisseur. Faire cuire les tranches de céleri dans le fond blanc en les laissant croquantes. Égoutter en réservant le fond blanc. Peler et tailler les branches de céleri en brunoise fine. Dans une sauteuse, faire revenir la brunoise avec un peu de beurre. Ajouter le fond blanc réservé et faire réduire. Incorporer le vinaigre balsamique. Monter au fouet avec 80g de beurre. Réserver. Faire chauffer un filet d’huile dans une poêle à revêtement anti-adhésif. Faire colorer les escalopes de foie gras pendant 2 minutes de chaque côté. Ôter les escalopes de la poêle et les réserver. Faire sauter les tranches de céleri dans le jus de cuisson du foie gras. Saler et poivrer. Incorporer 20g de beurre à la purée. Bien mélanger. Au centre de chaque assiette, dresser une tranche de céleri et de la purée. Disposer le foie gras poêlé. Verser la sauce autour. Décorer avec des pluches de cerfeuil. Servir aussitôt.

Tartines grillées au foie de canard, fleur de sel et poivre, servie avec une petite salade de roquette et artichaut cru

45 minutes

6 euros

Assez facile

Ingrédients

(pour 6 personnes)
Tartines
24 tartines de pain de baguette
360 g de foie de canard cru en morceaux
sel de Guérande
poivre mignonnette

Vinaigrette betterave
75 g de betteraves (brunoise)
1 l de vin de Banyuls
1/2 l de vinaigre de Xérès
1/4 l d'huile d'arachides
1/2 l d'huile de noix
50 g de betterave
2 pincées de poivre concassé
2 pincées de sel fin

Légumes confits
150 g de roquette
150 g de haricots verts
2 artichauts
2 cuillères à soupe d'huile d'arachides
2 cuillères à café d'huile de noisettes
1/2 cuillère à café de vinaigre de Xérès
1/2 cuillère à café de vinaigre de Melfor
sel
poivre

Préparation

Préparation de la vinaigrette betterave
1 - Eplucher et tailler en petite brunoise les betteraves.
2 - Faire réduire le vin de Banyuls et le vinaigre de Xérès dans une casserole, jusqu'à obtenir 1/2 l de liquide.
3 - Verser-le chaud dans un bocal avec la brunoise de betteraves.
4 - Mouiller avec les deux huiles et assaisonner de sel et poivre selon votre goût.
5 - Fermer le bocal et conserver environ un mois avant utilisation.

Préparation des tartines
6 - Tourner et passer à la mandoline très finement les fonds d'artichaut.
7 - Dans une casserole, cuire les haricots très croquants, avant de les rafraîchir très rapidement.
8 - Trier et nettoyer la roquette, avant de l'égoutter sur un linge.
9 - Confectionner la vinaigrette et faire dorer les deux côtés des tartines sous la salamandre.
10 - Déposer les morceaux de foie gras de canard et cuire doucement sous la salamandre (environ 3 min.).
11 - Egoutter chaque tartine sur un papier buvard (essuie-tout).
12 - Assaisonner avec la fleur de sel et les grains de poivre concassés.
13 - Dans un saladier, assaisonner la roquette, les lamelles d'artichaut et les haricots verts avec la vinaigrette.

Présentation
14 - Dresser la salade, l'artichaut et les haricots verts en bouquet au centre des assiettes, et y déposer les tartines en rosace.
15 - Intercaler la vinaigrette de betterave à l'aide d'une pointe de couteau.
16 - Déposer quelques chips de betterave sur la salade

A déguster avec :

ces tartines se dégustent avec du vin blanc. Un vin opulent et charpenté comme le tokay ou riesling, plus fin et racé, plus fruité aussi.